KAIS KOCHBUCH: Blubb! - Saucen & Dips

Sauce Choron

Zutaten:

3 fein gewürfelte Schalotten * 2 gehackte Zweige Estragon * 8 gehackte Zweige Kerbel * 5 weiße Pfefferkörner * 3 EL Tomatenmark * 3 EL Estragonessig * 3 EL trockener Weißwein * 3 Eigelb * 1 EL warmes Wasser * 150 g Butter * Salz * Cayennepfeffer

Zubereitung:

Die Hälfte der Kräuter mit Schalotten, Pfeffer, Wein und Essig auf die halbe Flüssigkeitsmenge einkochen. Dann durch ein Sieb gießen. Eigelb und Wasser in lauwarmem Wasserbad dickschaumig schlagen. Butter zerlassen, abschäumen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen langsam in die Eigelbcreme einlaufen lassen. Wenn die Butter verbraucht ist, den Estragonsud tropfenweise unterrühren, würzen, Tomatenmark zugeben und zu Fisch oder gegrilltem Rindfleisch servieren.